È all’interno del Relais Almaranto, un fienile settecentesco nel cuore del Monferrato incontaminato, che ha sede Adagio, il fine dining con 30 coperti che dal 2022 è guidato dallo chef Mario Maniscalco, classe 1993, siciliano d’origine e piemontese d’adozione.
Firma distintiva dello chef Maniscalco, “Riflessi nella Materia” è il percorso che stravolge l’ordine consueto dall’antipasto al dessert, 7 portate che non seguono le regole ordinarie, ma piuttosto rispettano e valorizzano la materia, arricchite da un insolito Bread Pairing, un percorso di abbinamenti con il pane, eredità della madre panettiera dello chef.
Il nuovo menù si apre con una serie di amuse-bouche che preannunciano il dialogo costante tra Sicilia e Piemonte, a partire dalla panella di farina di ceci fritta alle erbe, rivisitata in chiave piemontese con una crema di Castelmagno.
Si parte dalla fine: il primo piatto, infatti, è una macedonia di frutta e verdura di stagione fermentata, accompagnata da un centrifugato di sedano, pensata per preparare il palato.
Si prosegue poi con la cipolla borettana, regina di un piatto complesso, con diverse consistenze, cotta in vasocottura con una demi-glace al mirto, un velo di salame cotto e polvere di cipolla bruciata, su amaretto aromatizzato allo zafferano. Il bread pairing in questo caso è affidato a un pane aromatizzato al vino rosso, camomilla e aceto balsamico 30 anni.
Da qui si passa a un piatto di quinto quarto, ideato per valorizzare alcune pietanze della tradizione piemontese come il fritto misto, la finanziera e il bollito. Il piatto propone creste di gallo, animelle, rognone e guancia abbinate a due tipi di bagnetti, verde e rosso.
Il piatto più rappresentativo del percorso è quello dedicato all’asparago, che unisce gli asparagi selvatici di zona fermentati con quelli di Santena a crudo, arricchiti da uovo morbido al pesto all’aglio orsino e una vinaigrette al miele che dona armonia al piatto. Il bread pairing è con un panettoncino al guanciale e glassa all’uovo.
A seguire, uno dei piatti più identitari della cucina di Mario Maniscalco, che sottolinea anche il suo legame con la filosofia zero waste: la pasta di pane. Realizzata con il pane avanzato durante il servizio, viene essiccata, ridotta in farina e trasformata a mano in busiate siciliane, servite con un olio extravergine d’oliva siciliano e zest di cedro, grattugiato direttamente sul piatto al tavolo.
Come il percorso è iniziato dalla fine con la frutta, così si conclude in modo altrettanto inaspettato con i legumi, giocando sulle consistenze e sui contrasti: millefoglie d’ortica con all’interno mousse di ceci dolci, caramello ai fagioli e fagioli sabbiati. A stemperare, limone candito cotto due ore in uno sciroppo che alleggerisce la bocca. A conclusione una selezione di piccola pasticceria accompagnata da una tazza di tè al limone freddo homemade.
A completare l’offerta, i vari percorsi di abbinamento disponibili – “vino”, “light” e “zero” – che propongono un’ampia selezione di accompagnamenti analcolici di grande classe, oltre a una selezione di vini locali e internazionali, con particolare attenzione ai piccoli produttori e alle eccellenze rare.
