NAPOLI – Quatro tonnellate di baccalà, 2mila litri di olio extravergine di oliva, una tonnellata di pomodori, tra San Marzano, pomodorini del piennolo e Giagiu, due quintali di papaccelle, un quintale di riso invecchiato 18 anni, quattro quintali di pasta,100 litri di latte di bufala, migliaia e migliaia di bottiglie di vino e di birra artigianale, fiumi di bollicine. Sono i numeri della terza edizione di BaccalàRe che, in quattro giorni, ha contato un flusso di 200mila visitatori.
Grande attenzione per un nuovo format: lo street event fatto da chef stellati in un lungomare di Napoli che si è trasformato in un luogo di confronto sull’impiego in cucina di una materia prima proveniente dell’Europa del Nord: il Gadus Morhua, ossia il miglior filetto di baccalà.
Proprio dagli incontri tra produttori e chef della Campania è emersa l’esigenza di agevolare l’uso di questa pregiata materia prima riducendo, o evitando, la procedura dell’ammollo che richiede giornate intere.
Ed è nato con questo intento un baccalà nuovo di zecca: già spugnato, confezionato fresco sotto vuoto, pronto all’uso e con una shelf life di 30 giorni. Un prodotto che l’imprenditore Vincenzo Varriale, organizzatore dell’evento, sta pensando di immettere sul mercato e commercializzare.
“Abbiamo pensato – spiega Varriale – di metterci al servizio del comparto. Di utilizzare l’esperienza, forte, del BaccalàRe per individuare nuove esigenze e nuove frontiere per questo pesce del baltico. Cambiano i tempi, cambiano le tecniche di cottura, cambiano le ricette. E ci siamo chiesti quanto spazio vi fosse ancora, in cucina, per un prodotto, come il baccalà, che necessità di tempi particolari e di una lavorazione ben precisa. Così ci siamo posti come collante tra aziende innovatrici nelle tecniche di confezionamento e mercato di riferimento, tenendo conto che la Campania è la prima regione d’Italia per import e utilizzo del baccalà. La ristorazione – spiega Varriale – ha necessità di avere standardizzazione nei pesi e nella salagione. La signora che cucina a casa, invece, deve avere la possibilità di aprire il frigo e preparare immediatamente il baccalà da portare in tavola. Quindi abbiamo utilizzato qualità e tecnologia per facilitare il consumo di questo grande prodotto”.
Il percorso di Varriale era partito da lontano. Da una attenta conoscenza anche delle tecniche di cucina. Non a caso, già dopo la prima edizione della manifestazione, era stato intrapreso un tour tra svariati ristoranti del territorio per cogliere proprio le differenze di impiego di questa matteria prima e le difficoltà registrate dagli chef.
E così si è giocata su due fronti la partita del baccalàRe: far conoscere ai cittadini le straordinarie virtù di questo pesce, con il suo potere nutrizionale, gli Omega 3 e il basso contenuto calorico e verificare la possibilità di immettere sul mercato un baccalà “rinnovato”, “4.0”, in grado di azzerare i tempi di ammollo e venire incontro alle rinnovate e molteplici esigenze.

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