NAPOLI – Tutti conoscono il whisky, è un prodotto che ha infatti una storia centenaria ed è divenuto popolare non solo nei paesi in cui è maggiormente diffuso, come quelli anglosassoni, ma anche nel resto del mondo. Tra i più grandi amanti della bevanda troviamo cantanti come Frank Sinatra, che prediligeva il brand americano Jack Daniel’s, gli scrittore Mark Twain e Haruki Murakami e persino figure politiche come Winston Churchill e Hillary Clinton.

Tipi di whisky
La bevanda si ottiene tramite diversi cereali, come la segale o il frumento, dando modo al distillato di invecchiare in botti di rovere per ottenere tutte le note aromatiche che lo contraddistinguono. In Scozia è chiamato whisky, negli Stati Uniti whiskey, e ci sono indubbiamente differenze tra l’uno e l’altro, soprattutto per un appassionato, tuttavia a unire tutti è il sapore ricco e inconfondibile, che esprime al meglio la propria natura se bevuto liscio oppure on the rocks.
Oggigiorno la mole di whisky prodotta è notevole, e non mancano varianti creative e che escono dagli schemi classici, ciononostante esistono dei distillati fedeli a se stessi, che mantengono una linea tradizionale e proprio per questo sono tra i migliori sul mercato: quelli dell’isola di Islay.

Torba e affumicatura
La definizione è quella di whisky torbato, realizzato dunque con la torba che gli fornisce un sapore affumicato e di malto essiccato. L’intensità dell’esposizione del cereale al fumo della torba e la durata del processo caratterizzano l’aromaticità finale. Facciamo però un passo indietro e analizziamo in dettaglio la torba.
Molto diffusa nel territorio scozzese, si sviluppa con l’accumulo di acqua in zone palustri e, in concomitanza con una mancanza di ossigeno tra gli strati del terreno, il processo di decomposizione dei residui vegetali viene rallentato. Pertanto quando si parla di torba ci si riferisce a un accumulo di radici, foglie e muschio, anche se non è raro trovare materiale organico di varia natura, tra cui persino carcasse di animali.
Tutti questi elementi contribuiscono alla formazione della torba che, compattandosi, dà vita a un vero e proprio combustibile fossile. L’accumulo di torba è un processo molto lento, che dura migliaia di anni e porta, nel tempo, alla creazione del carbone. Non tutti i Paesi dispongono di un clima adatto alla sua formazione, in Scozia però, data la sua diffusione, è utilizzato come combustibile da secoli, non solo per il riscaldamento personale ma anche nelle distillerie.
Oggigiorno le distillerie utilizzano perlopiù malto d’orzo già lavorato, tuttavia come è facile immaginare secoli fa non era un’opzione e chi possedeva una distilleria doveva spesso provvedere alla pulitura e lavorazione dei cereali da sé. L’uso della torba come carburante portò alla scoperta di trasmissione di un sapore unico ai cereali, che oggi sappiamo deriva dai fenoli, composti che si legano alla parte esterna del chicco del cereale e gli possono conferire diverse note aromatiche in base al luogo di estrazione della torba.

L’uso odierno della torba
Molte distillerie scozzesi si lasciarono dietro l’uso della torba quando il coke petrolifero, ovvero una tipologia di carbone, divenne più accessibile ed economico da utilizzare, ciononostante, come abbiamo accennato in precedenza, esistono ancora dei produttori che si affidano alla torba per rendere il proprio whisky unico e tra queste troviamo quelle dell’isola di Islay, situata nella parte occidentale della regione scozzese. L’economia del luogo si regge esclusivamente sulla produzione di whisky, vi si possono trovare infatti otto diverse distillerie tra cui alcune estremamente famose come Lagavulin e Ardbeg.
Il processo di produzione per la realizzazione del whisky torbato è quindi leggermente diverso da quello classico, come abbiamo avuto modo di vedere, ma viene da chiedersi cos’è che attira il consumatore? Generalmente i whisky continentali, come spesso vengono chiamati, vanno bene per il consumatore occasionale o quelli poco esperti, non appena si inizia a conoscere la bevanda si viene però attratti inevitabilmente verso i torbati.
Secondo alcuni il cambio di interesse avviene nel momento in cui ci si rende conto che questi ultimi rappresentano un tipo di whisky più genuino, con un antico lignaggio e che ci avvicina ai nostri antenati, dando la possibilità di assaggiare qualcosa che è rimasto perlopiù invariato nei secoli.

Livello di affumicatura
Generalmente calcolata in PPM, ovvero parts per million, fa riferimento alla quantità di fenoli presenti nel malto affumicato. I whisky torbati più leggeri hanno circa 15-20 ppm, tuttavia quelli dal sapore più forte possono superare ampiamente i 150 ppm. Anche i whisky non torbati contengono fenoli, tuttavia parliamo di valori irrilevanti, che oscillano tra 0,5 e 5 ppm.

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