NAPOLI (di Fosca Tortorelli) – Una giornata intensa e partecipata quella che si è svolta lo scorso 14 novembre nella pizzeria Madremia di Sirignano, un tavolo tecnico e di confronto dove il focus sulla fermentazione e il concetto di lievitazione è stato approfondito in modo attento.

Ad aprire i lavori è stato Giuseppe Vecchione dell’agenzia Comunicare Network, che è stato tra gli organizzatori dell’evento, introducendo lo chef patron Giovanni Arvonio. A moderare la tavola rotonda la giornalista enogastronomica Fosca Tortorelli, che ha scandito i tempi, cercando di dare il giusto spazio anche alle domande degli ospiti accreditati.

Giovanni ha raccontato come ha sviluppato e portato avanti il suo concept e dato l’avvio al locale Pizzeria Madremia, realtà giovane aperta lo scorso aprile.

Qui lo chef ha scelto di coniugare le sue competenze con quelle del giovane pizzaiolo Pasquale Polcaro, il nome è identificativo del concetto insito nel locale, ossia “Madremia”, proprio perché come sottolinea Giovanni: <>.

Dopo Giovanni è stato il turno di Claudio De Siena, pizzaiolo della Pizzeria Magma di Torre del Greco, che ha raccontato brevemente la sua storia. Claudio ha iniziato il mestiere di pizzaiolo da giovanissimo, evolvendosi nel corso degli anni. Entrando nel merito del suo approccio, miscela diversi tipi di farina e prepara un impasto indiretto con lievito di birra; un impasto a 24 ore che viene cotto successivamente in forno a gas.

Anche la realtà della Pizzeria Magma è piuttosto giovane, con scarsi due anni di vita, ma già fa parlare di sé. Claudio, coadiuvato dal titolare Ciro Digiovanni, seleziona con cura le materie prime del territorio e propone preparazioni e pizze che seguono l’andamento delle stagioni.

Ha preso poi la parola Pasquale Polcaro, il pizzaiolo di Madremia, entrato nel settore pizza da circa otto anni, che ha raccontato il suo approccio al mondo pizza e di come si è avvicinato all’uso del lievito madre. Dopo diversi momenti di sperimentazione ha trovato una relativa stabilità e oggi il suo impasto viene fatto maturare a temperatura controllata in una apposita camera di lievitazione.

Il lievito madre è senza dubbio un metodo di fermentazione più complesso da gestire nel mondo pizza, incostante e soggetto a diverse variabili, per cui è da onorare chi si vuole cimentare con questo sistema.

Importante la partecipazione delle istituzioni del territorio, rappresentate dall’Avv. Marco Santo Alaia, primo cittadino di Sperone, che si è dimostrato sensibile e attento alle tematiche discusse e alla volontà di coadiuvare azioni volte alla crescita territoriale e a una maggiore coscienza e consapevolezza dei prodotti.

La parola è stata poi data ai tecnici, in primis il Dr. Carlo Di Cristo, che ha fatto una doverosa premessa, considerando che prima di entrare nel merito del metodo, indipendentemente dal processo che si osserva e dalla materia prima che si utilizza, si dovrebbe prima di tutto far parlare del prodotto da portare in tavola. Sottolinea Di Cristo: <>.

Successivamente ha parlato di acidi e di batteri e con esempi concreti ha fatto comprendere in modo efficace la trasformazione del processo fermentativo a seconda del tipo di metodo utilizzato. Ha messo in evidenza gli aspetti positivi e non che si ottengono sia con l’uso del lievito compresso, sia con lievito madre. In particolare si è soffermato sulla questione dell’acidità, elemento importante da saper gestire nel caso dell’uso del lievito madre.

Ad ogni modo, è fondamentale avere coscienza del prodotto che si vuole ottenere e di tutte le componenti che lo determinano; importantissimo il ruolo della farina e dell’acqua, la conoscenza delle loro specifiche caratteristiche come arma vincente per una corretta gestione dello schema produzione pizza. Di Cristo ha infatti sottolineato più volte questo concetto, che non esiste la farina buona e cattiva, ma basta conoscerla e optare per quella più adatta alle proprie esigenze.

Con il Dr. Michele Armano si è invece affrontato il tema dell’Analisi sensoriale, come da lui stesso precisato, è una <>. Prima di passare all’azione pratica è stato poi affrontato il concetto di familiarità, che corrisponde al concetto di gradito e che non ha a che fare con la qualità.

Assunta coscienza di questi concetti, si è dato spazio anche al produttore Pino Cianciulli dell’azienda Agricola Cianciulli, che ha presentato la sua cantina e la sua etichetta, il Fiano Arenara Campania IGP 2017, scelta per l’occasione. Un fiano fresco e agile, dalle tinte di frutta gialla non troppo matura, dal gradevole profilo floreale e con tracce di erbe di montagna; netto e per nulla invadente al palato, che si è sposato alla perfezione con le pizze proposte.

Si è dato quindi spazio alle pizze scelte per l’assaggio comparativo – preparate da entrambi i pizzaioli – a iniziare da una semplice focaccia condita con solo olio extravergine d’oliva, passando per una margherita classica e concludendo con due pizze identitarie di ciascun autore. Pasquale ha proposto la Pizza Madremia, farcita con salsa di fior di latte di Agerola, mozzarella di bufala campana Dop, e divderse tipologie di pomodoro (piennolo rosso e giallo, San Marzano Dop e Corbara), condita con olio evo Dop cilento, mentre Claudio ha presentato la sua Pizza Don Orione, farcita con papaccella napoletana, tarallo sbriciolato, provola, basilico, olive nere e capperi.

Prima di chiudere i lavori, Biagio Estatico ha presentato il lavoro dell’Associazione Terrae Abellanae, di cui è presidente. Costituita nell’Aprile del 2017, con forte specializzazione nella coltivazione del nocciolo, l’associazione si occupa di fare attività di informazione e formazione degli attori della filiera, oltre a contribuire alla crescita e sviluppo del territorio attraverso la valorizzazione delle produzioni tipiche. <>.

I partecipanti hanno assaggiato con attenzione le pizze proposte, riscontrando due prodotti diversi, ma entrambi ben gestiti.

Una giornata formativa che ha suscitato non poche curiosità e ha cercato di liberare la mente da inutili pregiudizi e di dare qualche strumento in più per una corretta analisi del prodotto.

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