NAPOLI – Il 2020 è stato un anno di profondi cambiamenti: soprattutto nel settore gastronomico alcune abitudini hanno ceduto il passo a tendenze emergenti, dando vita a nuovi comportamenti e scelte alimentari diverse.

Anche uno dei piatti più tradizionali della cucina italiana, come la pizza, ha registrato un cambio di passo, per adeguarsi alle esigenze e ai gusti dei consumatori, sempre più attenti alla qualità degli ingredienti, agli impasti selezionati e all’esperienza stessa dell’assaggio.

In occasione della giornata internazionale della pizza italiana – celebrata in tutto il mondo il 17 gennaio – Deliveristo, il marketplace digitale B2B dedicato alla ristorazione che mette in contatto ristoratori e chef con i produttori, ha condotto un’analisi sui comportamenti di consumatori, ristoratori e produttori in Italia e ha raccolto i principali trend emersi nel 2020 che promettono di reinventare il concetto di pizza tradizionale.

“Il mondo della ristorazione sta cambiando sulla spinta di quanto avvenuto nel 2020. L’attenzione agli ingredienti non è di certo una novità, considerando che la quasi totalità dei pizzaioli riconosce l’importanza di utilizzare prodotti a marchio DOP o IGP e Presidi Slow Food. Ora anche i consumatori, che negli ultimi mesi hanno modificato le loro abitudini, si mostrano sempre più sensibili alla qualità e alla provenienza delle materie prime. Come Deliveristo siamo a fianco di ristoratori e produttori per aiutarli a scegliere i migliori ingredienti da portare in cucina”, sottolinea Erica Fifield, responsabile produttori di Deliveristo.

1 – Tra specialità regionali e forme originali: la pizza a portafoglio conquista l’asporto

Comoda da mangiare, anche mentre si cammina: la pizza a portafoglio è una vera e propria icona dello street food di Napoli. Ma ora, che con le restrizioni dettate dall’emergenza sanitaria l’asporto è una delle modalità con cui poter gustare la pizza in sicurezza, la pizza a portafoglio sta conquistando anche il resto d’Italia. All’esperienza classica si affiancano modalità originali come quella proposta da Uagliò, pizzeria di Torino famosa per la sua offerta di stampo partenopeo con la sua pizza a portafoglio da gustare camminando sia in versione dolce che salata.

2 – L’ascesa del delivery: le “hotbox”

Nel 2020 il food delivery ha rappresentato un servizio essenziale: ristoranti, locali e pizzerie chiusi al pubblico hanno potuto in questo modo arrivare sulle tavole degli italiani. La pizza si è confermata la regina del delivery, piazzandosi al primo posto nella classifica delle cucine più ordinate secondo l’osservatorio di Just Eat.

Non a caso, sempre più pizzerie si stanno attrezzando per il delivery, anche scegliendo box e soluzioni innovative: da quelle che propongono la formula “fai da te” fornendo gli ingredienti per assemblare la pizza direttamente a casa, a quelle che garantiscono che la pizza venga consegnata sempre calda e fragrante. In questo senso, tra le ultime tendenze c’è Hotbox, il forno professionale che consente alle pizzerie di portare a casa dei clienti cibo caldo e sicuro: in questo modo ad esempio la milanese 85 pizza è in grado di consegnare le sue pizze sempre a 85°, rendendo unico il momento dell’assaggio.

3 – Ingredienti Presidio Slow Food: l’attenzione alle materie prime

Dalla scelta delle farine, alla mozzarella, passando per le verdure, l’italianità della pizza raggiunge il suo apice nell’utilizzo di ingredienti selezionati, di altissima qualità, appartenenti al Presidio Slow Food. La pizza diventa voce narrante del territorio attraverso i prodotti locali: è l’idea ispiratrice di Cocciuto, ristorante di Milano, che propone pizze dagli standard qualitativi elevati. Il provolone fiaschetto affumicato presidio Slow Food, il pomodoro San Marzano D.O.P., la granella di pistacchio di Bronte, la nduja di Spilinga affumicata sono solo alcuni degli ingredienti- disponibili anche presso i produttori di Deliveristo -utilizzati nella preparazione delle pizze.

4 – L’evoluzione della pizza gourmet: gli chef incontrano la pizza

Da piatto semplice e popolare ad alternativa sempre più ricercata e di alta cucina: il concetto della pizza gourmet sta attraversando una fase fortemente innovativa. Così anche lo chef Andrea Provenzani, del ristorante “il liberty” di Milano, ha inserito la pizza nel suo menù: una contaminazione tra alta cucina e arte pizzaiola che non può che far felici gli amanti della buona tavola.

5 – Dalla scelta delle farine alla lievitazione: la valorizzazione dell’impasto

La qualità della pizza non si riconosce solo dalla qualità degli ingredienti utilizzati, ma anche dal tipo di impasto che sta acquistando sempre più centralità nella percezione del consumatore. Oltre all’attenzione nella scelta di farine ricercate e alternative – come quella di farro, di kamut o alla curcuma – anche il processo della lievitazione ha acquisito la sua rilevanza dando vita ad impasti ulteriori rispetto a quello classico napoletano.

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