La pizza fritta è una delle più alte espressioni della cucina napoletana della necessità, figlia di un tempo difficile eppure carico di ingegno, dignità e sapore. Nasce tra i vicoli di Napoli durante la Seconda Guerra Mondiale, quando i forni a legna erano spesso distrutti dai bombardamenti e gli ingredienti più nobili diventavano un lusso irraggiungibile.
Fu allora che le donne dei bassi ( umili abitazioni a piano terra sulla strada), le leggendarie pizzaiuole, trasformarono un semplice impasto in un cibo completo e confortante, friggendolo in olio bollente e restituendo alla città un gesto quotidiano di resistenza.
La pizza fritta non era solo nutrimento, ma anche economia solidale. Celebre la formula “a oggi a otto”, che consentiva di mangiare subito e pagare quando possibile, segno di una comunità che si reggeva sulla fiducia reciproca.
Un cibo povero, sì, ma mai misero, capace di raccontare una storia collettiva fatta di sacrifici e creatività. È a questa memoria profonda che oggi nella sua “Impasto” pizzeria guarda Salvatore Cozzolino. Lo stesso che a Santa Maria Capua Vetere ha scelto di dedicare un progetto specifico alla pizza fritta tradizionale, trattandola non come variante nostalgica, ma come patrimonio gastronomico da rispettare e valorizzare. Forte del suo consueto rigore tecnico e di una visione consapevole dell’arte bianca, Cozzolino restituisce alla pizza fritta la sua dignità originaria, lavorando su impasti equilibrati con farine Polselli e su materie prime selezionate.
La versione classica proposta segue fedelmente la tradizione: ricotta di bufala, cicoli di maiale, provola di Agerola, pomodoro San Marzano e una nota di pepe a chiudere il cerchio gustativo. La frittura è asciutta, dorata, mai invasiva, capace di custodire un ripieno generoso senza appesantire il morso.
Non è un caso che la pizza fritta sia entrata nell’immaginario collettivo anche grazie al cinema, immortalata da Vittorio De Sica ne L’oro di Napoli di Giuseppe Marotta, con una indimenticabile Sophia Loren e un impareggiabile Giacomo Furia. Oggi, nel lavoro di Cozzolino, quella stessa pizza torna a parlare con voce limpida, raccontando una Napoli che non chiede indulgenza, ma ascolto.
Una pizza che nasce dalla storia e arriva al presente con intatta forza narrativa, capace di nutrire il corpo e la memoria.
