NAPOLI (di Fosca Tortorelli)– Tradizioni irpine e profumi d’autunno, queste le parole chiave che hanno accompagnato Il 24 ottobre al Ristorante Pizzeria Degusta di Avellino il primo “racconto” del ciclo “In Fermento”; un format organizzato dalla giornalista Laura Gambacorta, durante il quale il locale irpino di Giovanni Mariconda, ha ospitato e ospiterà, diversi esponenti della pizza, in una sorta di viaggio attraverso le diverse province campane.
In questo primo appuntamento la provincia prescelta è stata Caserta, rappresentata non solo dal bravo pizzaiolo Antonio Ferraiuolo, de “Le 7 Voglie di San Marco Evangelista”, ma anche da Franco Pepe, maestro pizzaiolo di Caiazzo, che con la sua pizzeria “Pepe in grani” è diventato portavoce internazionale dei prodotti e delle eccellenze del suo territorio.
Invitato per l’occasione come padrino della serata, ha coinvolto i partecipanti in un suggestivo video-racconto dove ha descritto il senso della tradizione, l’importanza del lavoro contadino e il forte legame che lo unisce al suo territorio di origine, sottolineando l’importanza delle nostre radici e di come si debba cercare di mantenere vivo e attuale questo senso di appartenenza.
Una pizza, un piatto, un vino o una birra, non sono altro che un mezzo, un semplice strumento per rendere tangibile questo senso di identità.
A dimostrazione di queste parole lo chef Giovanni Mariconda, ha aperto la serata con un piatto di antiche origini, il “Raogliano”, una profumata zuppa con lenticchie di collina, “vallani” (che non sono altro che le castagne bollite), cotechino avellinese e olio all’alloro, accompagnata dalle caldarroste e dal “pagnuotto”, un pane davvero gustoso, preparato con farina di mais e di grano “germano”, simile alla segale, cotto in foglie di castagno, usate non solo per proteggerlo in cottura, ma anche per mantenere la forma più compatta.
Per questa profumata e corroborante zuppa non poteva non esserci un abbinamento più territoriale, è stata così scelta la birra Granum del birrificio irpino SerroCroce di Vito Pagnotta a filiera zero. Questa birra viene prodotta con un’accurata selezione di spezie, tra cui il coriandolo e grani antichi tra i quali la varietà Senatore Cappelli, direttamente coltivati nei loro campi, fattore che influisce sulla qualità del malto ottenuto e della birra prodotta.
La zuppa ha poi lasciato spazio alle pizze, anche queste sempre in linea con le tinte autunnali, la prima e la terza pizza hanno visto la mano casertana di Ferraiolo, che si è destreggiato con “A Signurin”, farcita con vellutata di zucca, speck, rocher di ricotta e scaglie di provolone del monaco e ”lI Bosco”, con misto di funghi, pomodori confit, pancetta, noci e scaglie di tartufo.
Mentre Alessio Sisinno, pizzaiolo del Degusta, ha sorpreso ed entusiasmato con la sua “Cappoccia”, preparata con fiordilatte, provola, pomodoro infornato, verza, finocchietto selvatico, pancia stagionata di maiale pesante, caciocavallo di pezzata rossa dell’Azienda Savoia. Un’esplosione sensoriale davvero unica enfatizzata dalla birra abbinata, stavolta di matrice casertana, la StaScocciata del microbirrificio Stimalti di Casale di Carinola, in provincia di Caserta, selezionata come la precedente dal bravo Gianluca Polini dell’Ottavonano di Atripalda.
Non poteva non esserci una dolce conclusione ed anche stavolta il territorio irpino è ritornato protagonista, con il “Cioccolato e Castagne”, di Carmen Vecchione della Pasticceria d’avanguardia Dolciarte. Una base mont blanc, arricchita da un cremoso di cioccolato al latte fermentato all’arancia, con fave di cacao, racchiuso in una camicia di cioccolato fondente.
Un dolce goloso e inebriante, una tentazione a cui non si può resistere.
A chiudere il pasto prima dei saluti e ringraziamenti finali, come ulteriore incursione casertana, sono stati offerti i prodotti dell’Antica Distilleria Petrone, che hanno la peculiarità di utilizzare ingredienti esclusivamente del territorio, come nel “Guappa” fatto con latte di bufala Campana e l’ “Amarè”, ultimo nato, un liquore preparato solo con erbe provenienti dal Giardino Inglese della Reggia Vanvitelliana, prodotto per valorizzare sempre di più il territorio e dal duplice significato, Amaro del Re e Amare come amore verso il territorio.
Direi che la partenza è stata davvero intrigante, non resta che aspettare la prossima provincia che verrà ospitata e non perdersi questo secondo e piacevole racconto
