Ciro De Vincenzo, il giovane e talentuoso pizzaiolo nato nei Quartieri Spagnoli a Napoli, a Roma è arrivato per amore, e anche la città gli è entrata subito nel cuore.
Al timone di VICO Pizza&Wine, il salotto buono della pizza, 3 spicchi Gambero Rosso, a piazza Rondanini, a due passi dal Pantheon, racconta della sua città d’origine e di quella che lo vede in questo momento al lavoro con la pizza BACCALA’ NASCOSTO.
Una pizza al vapore in doppia cottura, una focaccia al padellino con baccalà mantecato e puntarelle.
La passione dei napoletani per il baccalà, molto amato comunque da tutto lo Stivale, è ben nota, il privilegio che Roma può vantare rispetto alle puntarelle, germoglio prezioso della cicoria dal gusto inconfondibile e dall’aspetto quasi giocoso e birichino, è altrettanto indiscutibile.
Mettici un equilibrio perfetto tra sapidità del baccalà, ma al tempo stesso morbidezza del gusto, data dalla preparazione in mantecatura, freschezza delle puntarelle e leggera pungenza del condimento, e su tutto l’arte dell’arricciatura che conferisce al topping quella consistenza unica del germoglio di stagione tenero e tenace, e la pizza diventa un piccolo capolavoro che unisce simbolicamente le due città.
Un piccolo CULT del locale, appena entrata in carta e già la pizza più amata e richiesta, la prima nell’ordine di servizio del menu degustazione di VICO.
Un brioso ricciolo di sapore su un cuore soffice e lieve, scioglievole, ricco di gusto e dal morso sorprendentemente croccante.
VICO Pizza&Wine
Da VICO l’atmosfera è gioiosa, alla mano, pur stando dentro uno splendido palazzo del Cinquecento, tra soffitti affrescati e arredi liberty originali con una splendida boiserie firmata Ernesto Basile, design contemporaneo e opere d’arte alle pareti. Merito anche di un servizio con tante coccole, impeccabile senza essere formale, raffinato e conviviale al contempo.
Un’esperienza da condividere, così come le pizze, e raccontare. Uno spazio da instagrammare mentre ci si rilassa e diverte in questa location unica. Definita “la pizzeria più bella del mondo”.
Molto del merito di un’esperienza così felice è di Ciro De Vincenzo, il pizzaiolo che ha preso il testimone del maestro pizzaiolo Enzo Coccia. Talentuoso e giovane, Ciro, anni 31, nato nei Quartieri Spagnoli, ha cominciato a mettere le mani in pasta nel ristorante pizzeria del nonno a 14, mentre ancora andava a scuola.
Il giovane e talentuoso pizzaiolo, presente a VICO fin dai primi mesi, e formato da Enzo Coccia, ha da subito affiancato il maestro e ora firma le pizze di altissima qualità di VICO Pizza&Wine.
Ciro, oltre ad avere ereditato da Coccia l’attenzione maniacale all’impasto (rigorosamente da tradizione: acqua, sale, farina e lievito fresco), il rigore scientifico nel controllo dell’umidità, dell’idratazione, nel rapporto tra gli ingredienti e i tempi di miscelazione, l’assoluta calibratura dei tempi e della tecnica di lievitazione (24 ore cambiando le temperature), sta lavorando molto sulle diverse cotture e mostra grandi virtù artigianali e manualità felice nella stesura.
Un vero rito a scena aperta, anche esso a beneficio dei commensali ammirati da quella rapida acrobazia tra dito, dorso, rollio e schiaffo.
Tra le novità introdotte da Ciro, l’utilizzo in alcune pizze di un mix di farine diverse, alcune con un carattere più deciso, prevedendo impasti diversi e lavorando anche sull’impasto di riporto o recupero, ridandogli vita continuamente in un’ottica di sostenibilità.
Il risultato è una pizza tenace e morbida al tempo stesso che dopo un minuto o poco più di forno a legna ad alte temperature regala quel disco dorato con un cornicione soffice, dal profumo inconfondibile, dalla consistenza carezzevole e un lieve effetto crunch per un gusto finale così leggero che fa venire voglia di un bis.
Ventidue le pizze in carta, comprese 3 focacce al vapore e 2 pizze croccanti in doppia cottura, prima fritte e poi al forno, tra le tradizionali e le creative con abbinamenti originali e talvolta garbatamente estrosi, di cui alcune sempre presenti e altre che cambiano secondo le stagioni, e un calzone, il classico napoletano.
Un mix perfetto tra tradizione e innovazione.
Spiccano le tre pizze/focacce cotte al vapore e poi passate nel forno statico una volta composto il topping: Baccalà nascosto, Marinero, Di ricotte e di crude.
Il menu degustazione stagionale (da 45€ a35€), 7 portate, oppure 6, oppure 5, cambia quattro volte l’anno. Un percorso per dare modo al cliente di provare diverse declinazioni di lievitati e vivere un’esperienza di convivialità su un arco di tempo più ampio e rilassato.
La stessa ricerca assoluta dell’eccellenza c’è per gli ingredienti: fornitori, per lo più campani, ma anche laziali, a garanzia piena prima di tutto dei due capisaldi del topping, il pomodoro e la mozzarella. Così come per l’olio evo e le verdure. Citazione fine dining inoltre il blend di spezie realizzato da Francesco Apreda per alcune pizze di VICO.
Già perché Ciro oltre la tradizione propone anche alcune declinazioni della pizza guardando alla cucina, che da giovanissimo ha anche frequentato collezionando piccole esperienze significative.
Tra forno e fornello quindi potremmo dire: in alcune pizze special troviamo infatti n leggero cross over del gusto con ingredienti d’eccellenza come i pomodori di tante varietà e con preparazioni e cotture diverse. Come nel caso della A tutto Carciofo o la Crunchy Diavola, signature pizza di Vico, molto amata insieme alla Margherita Vico, l’altra signature, pizza in doppia cottura così come la Genovese di tonno.
E a proposito di cucina, subito dopo il piccolo benvenuto, ogni sera diverso, la mano leggera già si sente coi fritti di straordinaria digeribilità e morbida croccantezza, riuniti in Carta sotto il nome di “Accumminciammo” con tre farciture di Piscitielli (calzoncini fritti a forma di cornetto) e le immancabili Montanarine (piccole pizze fritte) condite in tre modi diversi.
Grandi classici partenopei e leggere rivisitazioni nella Carta dei dessert curata dal Maestro Pasticciere, nonché campione del mondo di pasticcieria, Ciro Chiummo che supervisiona dolci equilibrati ma dal gusto ricco, pieno, come la Coccinella, il signature giocoso e goloso, o una Delizia al limone da manuale.
Ampia la scelta dei vini con circa 100 etichette tra bollicine, bianchi, rosati e rossi. Grandi cantine ma anche piccoli vignaioli. Tutta Italia, a parte la scelta d’Oltralpe per gli champagne, perfetti per le pizze fritte. Varia anche la proposta a mescita che permette abbinamenti più snelli e la cocktail list molto eclettica curata da Salotto 42 che miscela partendo da spirits d’eccellenza e ingredienti tutti naturali con molte preparazioni fatte in casa.
Ventuno i cocktail in Carta tra aperitivi, signature e after dinner. Magari si comincia con un aperitivo, il Vico 42, e si continua a bere miscelato, per esempio con un Vico’s Garden perfetto in abbinamento ad una delle pizze signature di Ciro, la Diavola.
Tra vini e cocktail da VICO si beve proprio bene, e fino a tardi, quando si va anche solo per un cocktail dopo cena magari abbinato a un dolce, e l’atmosfera diventa ancora più calda e coinvolgente. Unconventional.
“Già perché a VICO i valori del buon augurio e dell’ospitalità tipicamente partenopea si fondono con l’approccio tradizionale e pop del mondo della pizza – racconta Antonio Palumbo, imprenditore illuminato, ideatore e motore di VICO – una sintesi tra semplicità ed eccellenza. Eleganza informale, per dirla in due parole.
VICO ha un passo diverso rispetto alle pizzerie tradizionali o anche di concezione moderna, è un concept nuovo per una pizzeria, che unisce qualità altissima, ambiente chic e un servizio molto ospitale. Sempre disinvolto. Un mix di cibo, ambiente e servizio che fa dell’esperienza un momento da ricordare.”
Ed ecco anche perché da VICO ci si alza da tavola divertiti.
