pizza dolce magma

NAPOLI (di Fosca Tortorelli= – Si è da poco concluso il termine per partecipare al contest del Contest Pizza Dolce ideato da Ciro Di Giovanni, patròn della pizzeria Magma delle piscine Sakura a Torre del Greco, iniziativa che si è rivelata un vero successo.

Tanti i blogger e i professionisti che hanno preso parte a questa attuale e ludica iniziativa, rivolta ad uno dei piatti che negli ultimi anni sta facendo, senza dubbio, più parlare di sé.
Un linguaggio, quello della pizza, che riesce ad abbracciare tutti i target, dal pubblico dei più giovani a quelli con qualche anno in più; un piatto senza dubbio versatile, veloce e semplice, ma che necessita di coscienza e attenzione nella sua esecuzione.

Ma torniamo al nostro contest e all’idea di Ciro Di Giovanni, nata proprio perché, seppur timidamente la versione della pizza dessert, è sempre più presente nella carta di tanti pizzaioli affermati, che le hanno inserite come possibile e goloso fine pasto, proprio per rendere il percorso degustativo completo.

Tante le ricette pervenute, ispirate ai dolci della tradizione, campana in particolare, ma anche alle tante e singolari materie prima che il nostro Paese sa offrire.

Una quindicina le ricette dei tanti e appassionati foodblogger, tutte molto intriganti e ben eseguite, a cui si sono affiancate le proposte di tanti esperti, come le pizze d’autore firmate da cuochi, chef e pasticceri; dalla brava e ingegnosa Anna Chiavazzo per la categoria pastry chef, a Mimmo Lo Stuzzichino per la categoria ristoranti, da Consiglia Caliendo del ristorante La Lanterna per la sua versione gluten free, a Giuseppe Maglione per la categoria pizzaiolo, finanche a Giovanna Voria (ambasciatrice della Dieta Mediterranea nel mondo) per la categoria agriturismo.

Per darvi un primo assaggio, prima che la giuria di tecnici si riunisca per decretare il vincitore, e della successiva premiazione e realizzazione delle prime tre pizze che saranno riuscite a conquistare il podio, abbiamo pensato di raccontarvi alcune delle ricette proposte, anche per stimolare la vostra curiosità nel testarle personalmente in casa.

Partiamo dalla deliziosa idea della montanara dolce del Blog Assaggi di Viaggio, una leggera nuvola fritta ricoperta di fichi, ricotta e noci, proseguiamo con l’altrettanto interessante, anche per il risvolto educativo e sociale,” Terra Mia”, presentata dalla Scuola Alberghiera Vittorio Veneto di Scampia, dove i giovanissimi allievi, Giovanni Ciaramella, Mauriello Mariarosaria, Antonio Marino, Samuele Aprile, coordinati dal loro docente Mario Romano, hanno ideato questa Pizza dessert, che raccoglie alcuni prodotti stagionali della Campania. Non può mancare una delle pizze d’autore, per l’occasione segnaliamo la golosa pizza firmata da Anna Chiavazzo, la sua Ti vurria vasá, dove il pomodorino del piennolo Giolì, elaborato in versione candita diventa protagonista,.

Prima di lasciarvi apprezzare le dettagliate ricette, va inoltre ricordato il prezioso contributo della giornalista Marina Alaimo che ha coordinato il contest e degli sponsor, le piccole e valide aziende che fanno parte della squadra della pizzeria Magma: Giolì Azienda Agricola di Angelo Di Giacomo, tra le migliori famiglie produttrici di pomodorino del piennolo del Vesuvio, che da quattro generazioni ha maturato tanta esperienza e lavora una varietà di pomodorino riconosciuta appartenente alla sua famiglia, che porta proprio il nome Giolì; l’olio extravergine di oliva dell’azienda Olio Torretta, di Maria Provenza, con sede a Battapaglia, fiore all’occhiello della produzione agroalimentare di alta qualità della Campania e il vino con l’Azienda Siciliana Vini Fina, vino dolce da vendemmia tardiva El Aziz, da uve grillo in purezza, uva bianca tipica del territorio di Marsala.
Non resta che aspettare la data in cui verranno resi noti i vincitori di questa ghiotta iniziativa

Montanare ai fichi, ricotta e noci (Pizza dolce di Assaggi di Viaggio)

Dose per 8 montanare (o pizze fritte aperte)

Ingredienti:
250 ml di acqua a 22°-23°C
10 g di sale
1 g di lievito di birra fresco
450 g di farina 00

10 fichi
3 cucchiai di vino tardivo
5 cucchiaini di miele di acacia
2 cucchiai di acqua

200 g di ricotta di bufala
10 noci di Sorrento sgusciate
olio di semi per friggere
50 g di cioccolato fondente

Tagliare i fichi in 4 parti e metterle in un tegame non troppo grande. Mescolare in una ciotola il miele, il vino e i 2 cucchiai di acqua e versare il tutto sui fichi. Mettere il tegame sul fuoco e portare ad ebollizione. Cuocere per 3 minuti, quindi mettere da parte e fichi e addensare la salsa che sarà rimasta nel tegame.
Mettere nell’impastatrice l’acqua ed il lievito ed iniziare ad impastare alla velocità più bassa, unire circa il 10% della farina e continuare ad impastare. Aggiungere il sale e la restante farina e continuare sempre lentamente ad impastare, in modo da favorire il formarsi della maglia glutinica, in totale occorreranno circa 30 minuti. La pasta che si otterrà sarà liscia ed elastica.
Riporla in una ciotola coperta con la pellicola per alimenti o con un canovaccio umido e metterla a lievitare per 6 ore a 24°-27°C.
Trascorso il tempo, prendere la pasta e formare 8 palline di 85 g l’una. Stenderle in modo da ottenere delle pizzette e metterle nuovamente a lievitare per altre 2 ore.
Trascorso il tempo della seconda lievitazione, appiattire leggermente ciascuna pizzetta e fare dei piccoli fori al centro per evitare che si gonfino in cottura.
Riscaldare abbondante olio a 180°C ed immergervi una pizzetta alla volta, cercando di tenerla sempre immersa con l’aiuto di una schiumarola. Cuocere per circa 3 minuti, fino a che la pizzetta avrà assunto un colore dorato.
Sgocciolarla e metterla su una carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
Con una frusta elettrica montare leggermente la ricotta, in modo da renderla più soffice.
Tritare grossolanamente i gherigli di noci.
Sciogliere il cioccolato fondente e metterlo in un cornetto di carta da forno.
Mettere su ciascuna montanara un paio di cucchiai abbondanti di ricotta e stenderla. Disporre a raggiera i fichi e napparli con un po’ della loro salsa. Decorare con le noci tritate e dei fili di cioccolato fondente. Servire calde.

” Terra Mia” (Pizza dolce di Scuola Alberghiera Vittorio Veneto di Scampia)

Ricetta Impasto:
L’impasto è stato preparato utilizzando 80% di farina 0 e 20% di farina integrale, pochissimo lievito, acqua e sale ed una lievitazione di 36 ore.

Ricetta Farcitura:
Ricotta fresca di bufala di Battipaglia ( alla quale è stata aggiunta una crema di fichi freschi),
fichi dei Campi Flegrei,
olio del Cilento Torretta,
zucchero a velo
cottura nel forno a legna.

Ti vurria vasá (Pizza dolce di Anna Chiavazzo)

Ingredienti
Per la pasta: 1kg farina 00650 gr di acqua, 1 gr di lievito di birra, 20 gr di sale.
Per la farcia: Gr 50 di Passata di pomodorino del piennolo Giolì candito al pepe verde e limone, Gr 80 Ricotta di bufala, Gr 20 di zucchero a velo, Una manciata di foglie di Malvarosa, Evoluzione di cioccolato fondente e ganache all’olio extravergine di oliva Torretta tartufata (gr 50 di cioccolato fondente al 75%, gr 20 di panna di latte di bufala, un cucchiaino di olio extravergine di oliva Torretta).

Per la decorazione: 3 o 4 pomodorini del piennolo candit, Foglie fresche di Malvarosa, Zeste di limone fresco, Una macinata leggera di pepe verde.

Procedimento:
Per la passata di pomodorino del piennolo del Vesuvio Azienda Agricola Giolì: Mixare 100 mg di pomodorino candito e profumare con la buccia di limone ed il pepe verde.
Intanto addolcire la ricotta e inserirvi la malvarosa, lasciare infondere un’oretta in frigo a 4°.
Per la Ganasce: Portare la panna sul fuoco a 55°, inserire il cioccolato, omogeneizzare e per ultimo aggiungere l’olio. Dressare in stampi di silicone a forma di mini ciambella e abbattere; sformare e polverizzare di cacao amaro al 70%. Stendere la pasta delicatamente con le mani in un ruoto sul quale avrete steso pochissimo olio extravergine di oliva Torretta, Comporre la base della pizza con qualche cucchiaiata di passata.
Estrarre dalla ricotta le foglioline di malvarosa e formare delle piccole chennele da posizionare in modo concentrico e decorare con i petali di rose.
Al centro della pizza inserire li cioccolato tartufato, decorare con le foglie di malvarosa fresche, zeste di limone e una macinata di pepe verde. S
Servire ad temperatura tra i 10°/12°.

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