NAPOLI – La presentazione della nuova edizione del Corso Professionale di Alta Cucina, tenutasi ieri alla Toffini Academy, è stata una festa, ma anche un’occasione d’incontro tra professionisti e cultori del settore gastronomico campano.
“Sono felice ed orgoglioso di essere qui stasera”, ha raccontato il direttore didattico del percorso professionale Eduardo Estatico, “perché la formazione è fondamentale in questo lavoro e noi portiamo avanti questo progetto dal 2019, seguendo una didattica molto serrata che parte dalle basi della cucina, verdure, salse, paste fresche, carni, pesce, affronta la cucina storica e regionale, la panificazione da ristorazione, cenni di cucina molecolare, passando poi con lezioni di analisi sensoriale, norme igienico sanitarie, principi di nutrizione, uscite didattiche in aziende di produzione. Completano la formazione in aula 3 monografie con chef stellati, a conferma che la collaborazione è uno strumento di crescita.”. I plus per gli allievi di questo percorso sono molteplici: una scuola di cucina nel centro di Napoli, uno staff di professionisti qualificati, il concetto di lezioni one-to-one, grazie al numero chiuso, che permette di seguire la storia professionale di ognuno, partendo dalla formazione, passando per il tirocinio formativo e continuando poi con l’inserimento lavorativo.
Una serata dai toni di una festa, come si diceva, che è stata anche l’occasione per accogliere nel team degli chef formatori il maestro Antonio Tubelli, estimatore ed esperto della cucina partenopea, un faro nel percorso personale dello chef Estatico e che lo diventerà sicuramente anche per i futuri allievi.
Durante la serata, protagonisti ai fornelli sono stati la tradizione, reinterpretata nelle consistenze dallo chef Eduardo Estatico, e l’innovazione, presente nella realizzazione del piatto dallo chef Antonio Tubelli.
“Abbiamo scelto di presentarvi lo Scammaro” racconta lo chef Tubelli “una ricetta della nostra cucina popolare che mette insieme i tre filoni, la cucina aristocratica, quella monastica e quella di strada, e che un po’ ci rappresenta entrambi. Io l’ho riportato in auge negli anni novanta trasformandolo in un piatto espresso, Eduardo l’ha rimesso ora nel menù autunnale del ristorante Maxi, in una versione che ricorda quella originale, una pasta fritta senza uova, lavorata sulla potenza dell’amido, che riprende i suoi giri nel formato e condita con olive verdi, pinoli tostati, crema di alici e spuma di prezzemolo.”.
La degustazione dei due piatti è stata la conclusione di una serata perfetta, benaugurante per i futuri allievi che inizieranno il percorso formativo dal 24 ottobre e che vuole essere un piccolo seme da alimentare ogni giorno nei mesi a venire, come la Toffini Academy conferma di fare ogni anno, da dieci anni.
