ACERRA (di Maria Grazia Narciso) – Una serata di festeggiamenti quella da Nino Pannella nella sua Pizzeria ad Acerra.
L’ingresso nella guida 2023 Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso direttamente con i 2 Spicchi è il meritato riconoscimento per un percorso intrapreso tre anni fa dal giovane pizzaiolo a fianco dello Chef Simone Profeta.
Benché giovanissimo, solo 28 anni e 13 di onorata carriera nell’arte bianca, in occasione del Pizza Expo di Las Vegas nel 2016, Nino aveva già visto riconoscere il suo talento dalla giuria dell’ International Pizza Challenge che lo ha premiato con il primo posto per la categoria pizza napoletana. Lo scorso anno il posto in finale della Pizza Bit Competition di Molino Dallagiovanna non ha fatto altro che confermare le premesse.
Innovazione e sperimentazione
Il senso di questa attitudine al miglioramento continuo, quello che i Giapponesi hanno teorizzato con il Kaizen, lo intuisci già dalla evoluzione nel tempo del design degli ambienti, dove il minimalismo si è insinuato pian piano fondendosi con il calore delle cromie. L’ocra e il verde giocano dappertutto, con la mise en place, con i velluti delle sedute, con le pareti e gli elementi di arredo. Un po’ di Sol Levante lo ritrovi anche sulla parete decorata e il risultato, frutto della competenza e dedizione di Martina Caso, compagna di Nino, è una atmosfera di assoluta piacevolezza, complici anche i ragazzi dello staff.
Il restyling della location che conta ben 105 coperti e 23 outdoor, ha fatto da cornice ad ogni step del progetto, maturando assieme al suo patron. Innovazione costante, sperimentazioni con gli impasti come la pizza all’Aloe, prima in Campania, collaborazioni sinergiche con partners e fornitori hanno portato alla recentissima introduzione in carta di 6 nuove pizze al padellino.
“La Carta del Padellini”
Dai natali torinesi ma entrata a pieno titolo nelle proposte campane la pizza al padellino è così detta per via del recipiente in cui viene cotta, appunto un padellino di ferro o di alluminio, di circa 20 cm di diametro o poco più, preventivamente unto. Se non ti convince padellino chiamalo tegamino, è uguale. Questa modalità di cottura consente all’impasto di crescere e gonfiarsi lasciando i bordi soffici e la base croccante. L’impasto, più idratato rispetto a quello classico,, lievita due volte, prima fuori poi dentro il padellino, cosa che mi ricorda molto la focaccia pugliese. Nel padellino in ferro la base resterà croccante mentre con quello in alluminio la pizza si cuocerà uniformemente e la base resterà più morbida.
Con la “Carta idei Padellini” ispirata alla Mitologia Greca chef e pizzaiolo si sono divertiti a giocare oltre che con gli Dei, soprattutto con accostamenti di ingredienti, consistenze, tipologia di cotture. Al possente dio del mare Poseidone, a chi se no, è dedicato l’unico padellino con il pesce, i.e. “Acciughe del Cantabrico, burratina affumicata di Andria, pesto di pomodorini del piennolo, terra di olive taggiasche e riduzione di basilico”. Ad Eris, stizzosa dea della discordia, è dedicato il padellino che abbina il “Gel di mela annurca (il famigerato pomo) allo stracotto di maiale all’Elixir Falernum, bleu de brebis Cirè e terra di nocciole di Giffoni” che suo malgrado mette tutti d’accordo. Non so se il Minotauro sia felice che gli sia stata dedicata la versione con la “Tartare di manzo, tuorlo d’uovo, sodo, crunch di olive taggiasche e senape di Dijon”, forse è più contento Apollo con il suo “Roast-beef di manzo all’inglese, comté, gel di carota e tartufo nero”.
La versione al cacao
Due i padellini con impasto al cacao, uno in versione salata, l’altro in versione dessert.
Ca va sans dire quello dolce è un elogio ad Eros, dio dell’amore che seduce con la combo di “Mousse alla gianduia e lamponi in diverse consistenze”. Artemide, dea della caccia invece si aggiudica il padellino con impasto al cacao e farcia salata, quindi “Pancetta al miele, blunotte e anacardi tostati”, che fossi in lei porterei sempre nella sporta durante le battute di caccia assieme al Mille880 Falerno del Massico rosso Doc 2017 Bianchini Rossetti.
Un bel gioco di storie, sapori e storie di sapori che puoi gustare solo se prenoti uno degli unici due tavoli tondi accanto ai forni a vista. Anche se sei vegetariano trovi padellini per i tuoi denti, ad esempio quello con “Carciofi crunch, tomme de Napoleon e gel di carota” o “Brebis d’Argental, gel di mela annurca e pistacchio croccante”.
Sinergie
L’apertura mentale e l’intraprendenza di Nino Pannella assieme alla esperienza e la creatività di Simone Profeta danno prova di quanto le sinergie autentiche siano in grado di generare. Non è un caso che anche Simone festeggi nella stessa serata il suo compleanno, e l’affetto e la gioia di stare insieme si percepisce negli occhi e nei sorrisi di tutto il team.
E’ questo l’ingrediente segreto che non è scritto in carta ma che rende speciale l’esperienza. Provare per credere.
INFO UTILI
Pizzeria da Nino Pannella
Via Yasser Arafat, 64 Acerra (Na)
Tel 081 19551304
www.pizzeriadanino.it